Aceitunas de mesa

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Aceitunas de mesa

Para ser aceitunas de mesa no son válidas todas las variedades de oliva ya que deben de poseer unas ciertas características. Entre ellas se encuentran el tamaño y forma del fruto, que el color y su textura sea la adecuada (epidermis fina y pulpa delicada), que sea apta para su manipulación, que posea facilidad del deshuesado mecanizado, también una razonable cantidad de pulpa siendo una relación 1/5 de hueso/pulpa importante, etc.

El proceso de elaboración de la aceituna verde al estilo español (es el más producido en España) comienza con la recolección seguido de transporte, clasificación y calibrado, tratamiento alcalino, lavado, colocación en salmuera, clasificación y calibrado final… y su envasado.

Si deseamos clasificar los diferentes tipos de aceitunas de mesa que podemos encontrar, nos sorprende la gran gama existente. Así las hay:

  • Aceitunas verdes estilo español: aderezadas en salmuera o al natural.
  • Aceitunas de color cambiante: aderezadas o al natural.
  • Aceitunas ennegrecidas por oxidación.
  • Aceitunas negras en salmuera: aderezadas, al natural, arrugadas en sal o al natural arrugadas en árbol.
  • Aceitunas negras en sal seca: aderezadas, al natural, al natural arrugadas en árbol, punzadas al natural, aceitunas al natural o aceitunas rajadas

En cuanto a la presentación en el mercados las encontramos en lata, embolsadas, en tarros de cristal, en tetrapak… prácticamente en todas las modalidades posibles. Para ello, durante su envasado han tenido que someterse a los métodos necesarios para su conservación durante largo tiempo, evitando que se produzcan posibles fermentaciones que las puedan dañar.

Entre las soluciones aplicadas se encuentra la adición de sustancias conservantes, la alteración de las características químicas desfavorables y el tratamiento térmico de pasterización principalmente.

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