Elaboración del Aceite de Oliva

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aceite extra virgen

Uno de los tesoros de la gastronomía es el aceite de oliva. Se trata de un aceite vegetal que se extrae del fruto, denominado oliva o aceituna, recién recolectado del olivo (Olea europaea). La elaboración del aceite de oliva es compleja y según se realice, dará como resultados diferentes tipos de aceite. Por supuesto, en la calidad de los mismos también influyen otros aspectos como son la variedad o variedades empleadas, momento de recolección, técnicas de cultivos empleadas, etc.

Para documentarnos en el método de elaboración del aceite de oliva hemos visitado la Cooperativa Agrícola i Secció de Crèdit, S.C.C.L. de Mont-roig del Camp en Tarragona, España. Esta cooperativa cuenta con algo más de 200 socios productores y posee dos líneas de productos claramente definidas: la sección de frutas y hortalizas comercializadas bajo la marca Fruits Montroig, y la sección de aceite de oliva comercializada bajo las marcas registradas de Fruits Montroig y Coopcamp, ambas cumpliendo las normativas de la Denominación de Origen Siurana.

En ella nos ha guiado Joan Mª Llatcer, gerente de la misma. Para situarnos, nos comenta que el aceite de oliva que producen es sólo extra virgen y virgen, fruto de la primera prensada y segunda prensada respectivamente, ambos obtenidos de la variedad Arbequina.

Joan Mª Llatcer, gerente de la cooperativa

El proceso de elaboración del aceite de oliva comienza con la recolección de la aceituna. En este caso se realiza mediante las técnicas de barreo y manual recolectando sólo aquellas que se encuentran en el olivo. Las de suelo no se recolectan para evitar pérdidas en la calidad del producto final.

Recién recolectadas llegan a la fábrica o almazara, palabra de origen árabe y que significa lugar donde se exprime la aceituna u oliva. Esta moderna fábrica cuenta con tres espacios de trabajo diferenciados según la fase de producción: zona de recepción, nave de elaboración y bodega.

En la zona de recepción, las aceitunas recién recolectadas se depositan en recipientes donde se pesan y limpian de hojas y pequeñas ramas. De ahí y mediante cintas transportadoras se llevan las aceitunas a silos con capacidades delimitadas a la espera de siguientes fases. De ellos pasan a una máquina de lavado para dejar la aceituna completamente limpia.

Una vez limpia pasa a la nave de elaboración. Lo primero, una maquinaria especial muele la aceituna mediante un molino de martillo y lanza la masa resultante a una termo batidora hasta crear una pasta homogénea a una temperatura lo más baja posible que facilite su manipulación posterior.

De ahí, esta pasta pasa a un equipo de centrifugación horizontal que separa la parte sólida (pieles, huesos y restos de pulpa) del zumo de aceituna.

Este zumo pasa a una segunda centrifugadora vertical que separa el aceite extra virgen del agua. Y de ahí, el aceite pasa a grandes decantadores de acero inoxidable.

Ya en la zona denominada bodega, donde se encuentran estos depósitos. El aceite se limpia por precipitación de algunas posibles impurezas que quedan alojadas en sus bases con fondo inclinado o cónico para su sangrado o limpieza de fondos. Este aceite extra virgen pasa a la sección de envasado según las necesidades del mercado.

Joan Mª Llatcer nos comenta que de la pasta resultante de la primera fase de centrifugado, es enviado a un segundo equipo de termo batidora y de ahí se repite los procesos de centrifugado, dando como resultado el aceite virgen.

Elaboración del Aceite de Oliva

Opcionalmente, la pasta resultante puede seguir más procesos para la extracción de otros aceites, pero no es el caso de esta cooperativa. La pasta resultante del segundo proceso, pasa a unos equipos donde se separa los restos de pulpa y pieles para comercializarse a otras empresas para la elaboración de gases. Y los restos de hueso se trituran y limpian, dando como resultado cáscara de aceituna, un combustible de alto valor calórico y de mínimos residuos tras la combustión (cenizas).

Destacar que todos los procesos están controlados informáticamente, tanto para su trazabilidad como para la seguridad de la calidad de su producción.

Más información sobre este aceite de oliva extra virgen con Denominación de Origen Siurana:
Tel.: +34 977 83 70 10
E-mail: cooperativa@fruitsmontroig.com

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