Propiedades antioxidantes de la cebolla

La cebolla, una alternativa natural a los conservantes artificiales

Un estudio que acaba de publicar el International Journal of Food Science and Technology, realizado por investigadores de la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC) y de la Universidad de Barcelona (UB), afirma que algunos componentes de la cebolla tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas, lo que permite utilizarla para la conservación de los alimentos.

Según el equipo científico que analizó cebollas de las variedades blancas Fuentes de Ebro y Calçot de Valls y de la variedad amarilla Grano de Oro, “La cebolla puede ser efectiva para retrasar la oxidación lipídica en emulsiones de aceite y agua -un sistema modelo de alimentos como las margarinas o las mayonesas-, y también inhibe el crecimiento de microorganismos que alteran los alimentos”.
Con ellas los investigadores demostraron que los compuestos fenólicos de la cebolla impiden el desarrollo de bacterias como Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Micrococcus luteuso o Listeria monocytogenes, microorganismos típicamente asociados al deterioro de alimentos.

Estudios previos apuntan que los flavonoides tienen efectos beneficiosos para la salud por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, cardioprotectivas, vasodilatadoras y anticancerígenas, lo que resulta de especial interés en la prevención de enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, y en algunos tipos de cáncer.

Los flavonoides de la cebolla son más estables que otros de sus componentes, como los compuestos de azufre. Tradicionalmente se apunta que estos compuestos azufrados son los que son buenos para la salud, ya que son los responsables del característico sabor, aroma y efectos lacrimógenos de la planta. Estas sustancias, muy volátiles e inestables, se liberan cuando se daña o corta la cebolla.

La cebolla (Allium cepa) es uno de los vegetales más cultivados y consumidos en el planeta (alrededor de 66 millones de toneladas en 2008, de los que 1,1 millones se produjeron en España, sobre todo en Castilla-La Mancha), y uno de los principales ingredientes de la dieta mediterránea.

Referencia bibliográfica:
Jonathan Santas, María Pilar Almajano y Rosa Carbó. “Antimicrobial and antioxidant activity of crude onion (Allium cepa, L.) extracts”. International Journal of Food Science and Technology 45 (2): 403–409, 2010.