En España hablar de chufa es hablar de horchata, una bebida refrescante que nos acompaña durante gran parte del año y nos lleva a asociar su cultivo en la huerta valenciana (l’Horta de València), donde también tiene denominación de origen: Chufa de València. Pero de esta planta, la Cyperus esculentus L. var. sativus Boeck, además de producirse en otras partes del mundo, se extraen diversos derivados que triunfan en el mundo de las harinas, el aceite, la pesca y caza deportiva, lácteos, licores, chocolates o los cosméticos.
Esta planta es para muchos una mala hierba mientras que tras ser domesticada ha permitido ponerla en el foco de la alimentación incluso como reclamo turístico.
Zonas de producción de chufa en España
Además de Valencia, otras zonas de introducción a la producción de chufa en España se sitúan en las provincias de Tarragona, Huesca, Cádiz y Huelva, con el objetivo de conseguir una producción de proximidad a Valencia en un contexto de geolocalización. Dentro de ella, también existen pruebas experimentales como por ejemplo las de las localidades de Cullera y Villena.
Factores como una tierra franco arenosa, un clima mediterráneo de verano caluroso y alto porcentaje de humedad, socioeconómicos, etc. son limitantes y por ello no se puede cultivar esta planta en cualquier lugar, teniendo como objetivo su rentabilidad.
Chufa de València
Como referencia, la zona más popular de producción de chufa (Cyperus esculentus) en España es Valencia y en concreto en su zona de L’Horta Nord (huerta norte). En ella se cultivan unas 490 hectáreas repartidas entre 18 pueblos: Albalat, Alboraia, Albuixech, Alfara, Almàssera, Bonrepòs, Burjassot, Foios, Godella, Massalfassar, Meliana, Montcada, Museros, Paterna, Rocafort, Tavernes Blanques, València y Vinalesa. En su conjunto se producen más de 8.000 toneladas anuales de chufa, amparados en un sello de calidad que garantiza el origen valenciano de este tubérculo.
Horchata de Valencia
Ya sea porque el tubérculo de la chufa del cual se elabora la horchata, es más económico importarlo de otras zonas del mundo, como por ejemplo África, o simplemente porque la producida en Valencia es insuficiente para cubrir toda la demanda, no toda la horchata que se vende es de Valencia.
Así, se entiende que muchas horchatas industriales se fabrican con chufa procedente de países como África o bien mezclada con valenciana. A esto hay que añadir que parte de la producción local se exporta.
Pero también sucede que Valencia como epicentro de la horchata, ha dado lugar a la creación de empresas que son grandes importadores de chufa y que desde ellas exportan a países de todo el mundo como pueden ser Alemania, Australia, Brasil, Canadá, Corea del Sur, Estados Unidos, Francia, Holanda, Japón, Nueva Zelanda, Reino Unido, Sudáfrica, etc.
Zonas de producción de chufa en el mundo
El Sahel – zona ecoclimática y biogeográfica de transición entre el desierto del Sáhara al norte y la sabana sudanesa al sur de África – es la zona de cultivo de chufa más grande del mundo. Así, mientras que alrededor de 500 familias viven directamente del cultivo de la chufa en Valencia, en África hay miles y miles. Como dato, esta zona concentrada en el tridente Níger, Burkina Faso y Malí, se producen en torno a 10.000 toneladas anuales.
Otras zonas, a mayor o menor escala, productoras de chufa son Estados Unidos, Sudáfrica, Rusia, Paraguay, Canadá o China. Producción que no está precisamente destinada a chufa sino a otros productos como los antes mencionados: harinas, aceite, lácteos, licores, etc.
El éxito de la chufa valenciana
Así nos podemos preguntar el porqué del éxito de la chufa valenciana y son varios los factores que hacen que así sea.
Se pueden establecer cuatro factores destacables:
La variedad. Se trata de selecciones de genotipos que en el tiempo mejora sus cualidades organolépticas. Las valencianas poseen entre un 3% y un 5% más de grasa que la africana, aspecto que se nota y mucho en la elaboración de horchata.
El clima. Mediterráneo, templado desde la siembra sin riesgo de heladas.
La tierra. Arenosa y rica fruto de aportaciones de arena y estiércol durante años que favorece que se produzcan unos tubérculos de calidad.
El secado – curado. Su proceso de secado consiste en mantener las chufas recolectadas durante tres meses en cámaras, sometiéndolas a movimientos suaves y periódicos. Esto también se le conoce como curado de la chufa, propiciando unas reacciones químicas que le dan más calidad y un sabor diferente. Este secado se realiza a cubierto, a diferencia que la africana que se realiza al sol.