Rúcula

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Hojas de rúcula

La rúcula es una planta aromática, condimentaria y una fuente de hierro, fibras y vitaminas A, K, B, B9 y C a la que se le atribuyen propiedades desintoxitantes, estimulantes, antiescorbúticas, antianémica, revitalizante, digestiva, antioxidante y diurética. Uno de esos vegetales que en épocas ya lejanas ayudaban a prevenir el escorbuto, enfermedad provocada por la falta de determinados principios vitamínicos en la alimentación.

Actualmente la encontramos en las secciones de frutas y hortalizas de las tiendas y centros comerciales ya sean envasadas solas o formando parte de diferentes ensaladas elaboradas. Así, sus hojas son un ingrediente habitual en ensaladas, mezcladas con lechuga, escarola, canónigos, cebollas, tomates,… incluso aderezando diferentes platos como por ejemplo la pizza. Sus flores también se pueden tomar en ensaladas, sopas y pasta. Además, sus semillas se llegan a utilizar para la elaboración de vinagretas, como germinados e incluso para aromatizar aceites (los hay muy populares como el conocido aceite de Jamba o Tamira).

Flores de Eruca sativa

Eruca sativa

Se le conoce popularmente como rúcula, su nombre científico es Eruca sativa Mill y pertenece a la familia Crucíferas o Brasicáceas. A esta familia pertenecen numerosas plantas con sabor ligeramente picante, como la mostaza (Brassica nigra), la berza (Brassica oleracea) o los berros (Nasturitum officinale) por ejemplo. Es originaria del sur de Europa y Asia.

La Eruca sativa es una planta herbácea anual de crecimiento erecto y de escasa altura. Sus hojas crecen en forma de roseta, son de color verde y más o menos segmentadas o lobuladas según la variedad, teniendo todas ellas en común un margen más o menos irregular e incluso en algunos casos hasta dentadas. Son levemente carnosas y poco pubescentes. Para degustar mejor su sabor, aroma (debido a la presencia de glucosinolatos) y textura se consumen preferentemente en estado juvenil, variando su tamaño según el tiempo de la planta y época del año, llegando a alcanzar los 25 centímetros de largo o más.

La floración se produce en primavera. Sus flores pueden ser de color blanco o amarillento, tienen 4 pétalos y se desarrollan agrupando racimos sobre un tallo floral que puede alcanzar los 90 centímetros de altura.

Una vez fecundadas producen unos frutos alargados llamados técnicamente silicuas, terminan en una especie de pico y son de aspecto seco. Cuando maduran se abren y muestran en su interior sus semillas de color ocre y ligeramente aplanadas.

Cultivo de la rúcula

Cultivo de la rúcula

El cultivo de la rúcula puede realizarse para el aprovechamiento de sus hojas, flores y semillas. Podemos destacar que durante muchos años su consumo se basó en la recolección de plantas de rúcula silvestres, promoviéndose su cultivo sobre todo a partir de la década de los 90 para aprovechan fundamentalmente sus hojas dado su característico sabor picante y amargo que comenzaba a ser reconocido y demandado por el consumidor y la ‘alta cocina’. Su cultivo se ha visto incrementado notablemente durante estos últimos años.

El cultivo de la rúcula tiene varias modalidades, principalmente marcadas por el sistema de recolección y posterior manipulación de las hojas tras su recolección:

  • Cultivo de la rúcula al aire libre para recolección de hojas, flores y semillas. Este se inicia con su siembra directa durante los meses de marzo a octubre. Se cultiva en líneas dejando una separación de unos 20 centímetros entre plantas y unos 30 entre hileras. La recolección se suele realizar de forma manual con varios pases a lo largo de su cultivo, salvo en el caso de obtención de semilla que se centra al finalizar el mismo.
  • Cultivo de la rúcula al aire libre para la recolección mecanizada de sus hojas. Se siembra durante la misma época cálida del año, sobre tablas de cultivo planas y bien niveladas, con mayor densidad de siembra/plantación (unos 5 cm entre plantas) y distribuida su siembra a voleo. Una vez germinadas y en estado de plantas jóvenes se les da varias siegas recolectando sus jóvenes y tiernas hojas.
  • Cultivo de la rúcula en invernadero para la recolección mecanizada de sus hojas. Se siembra durante todo el año ya que en invernadero se aplica calefacción durante los meses más fríos del año. También se realiza sobre el mismo tipo de tablas de cultivo (planas y bien niveladas) e incluso con mayor densidad de siembra/plantación y distribuyendo su semilla a voleo. También se les da varias siegas recolectando sus jóvenes y tiernas hojas.

La semilla puede obtenerse fácilmente recolectando los frutos antes de que se abran naturalmente y en todos los casos se aconseja enterrar la semilla a un centímetro de profundidad, realizar un riego y mantener el terreno húmedo hasta la germinación total. Las temperaturas óptimas de germinación son de 25 a 27°C. Una vez germinadas requiere riegos regulares para mantener cierta humedad durante todo el ciclo de cultivo, sobre todo desde primavera a otoño. En estas condiciones de humedad la germinación se produce a los 10 ó 14 días.

Cultivo de la rúcula

La temperatura ideal de cultivo es entre los 15 y 25ºC. La duración del cultivo, comprendido desde la siembra hasta la recolección en el caso de sus semillas es de unos cuatro meses. Para sus hojas, ya se pueden comenzar a realizar los primeros cortes sobre los dos meses.

Para el cultivo de la rúcula al aire libre debemos tener muy presente sus necesidades de clima y suelo. Es una planta de clima templado y por lo tanto requiere temperaturas suaves, teniendo su desarrollo óptimo en terrenos soleados. Pero ojo, el exceso de sol le confiere un mayor sabor amargo a sus hojas y favorecen la floración. Por ello, desde mayo a agosto es conveniente buscar para su cultivo lugares más sombríos. También debemos tener presente que el frío intenso impide el desarrollo de la planta por lo que si queremos cultivarla durante el invierno debemos recurrir a su cultivo bajo invernadero y con calefacción.

En cuanto al tipo de suelos requiere preferentemente los de tipo calcáreo, permeables (con buen drenaje) y ricos en materia orgánica.

Durante su cultivo realizaremos fertilizaciones equilibradas con un buen aporte de nitrógeno sin excederse ya que debemos favorecer el desarrollo foliar pero con cierta turgencia para evitar problemas de enfermedades. Otras labores culturales a realizar son la eliminación de malas hierbas, también llamadas escardas, y remover el terreno periódicamente para facilitar la aireación.

En cuanto a plagas y enfermedades, si el riego, el abonado y la densidad de cultivo es la correcta no suelen aparecer de forma alarmante, recordemos que su cultivo dura pocos meses. Pero de aparecer, la plaga más habitual es el pulgón y las enfermedades más comunes serán la roya y el oídio.

Aunque no tiene relación directa con las plagas y enfermedades de la rúcula, sí la tiene de forma indirecta. Nos referimos a la rotación o asociación de cultivos en un mismo terreno. Así, deberemos evitar cultivar la rúcula en el mismo terreno con plantas de la misma familia como por ejemplo las coles, los nabos o los rábanos. En cambio le favorece su asociación con otros cultivos del tipo berenjenas, lechugas, tomates o pimientos por ejemplo. También se recomienda cultivar entre líneas de rúcula algunas lechugas para suavizar su sabor y disminuir su sabor amargo.

Hojas de rúcula

Variedades de rúcula

Como hemos avanzado hay varias especies englobadas dentro del grupo de las rúculas comerciales: la Eruca sativa, la Diplotaxis tenuifolia y la Diplotaxis muralis. Estas dos últimas, también conocidas como ‘jaramago’ de hoja más lanceolada y un sabor amargo con un toque picante de menor intensidad que el de la rúcula (Eruca sativa). Todas ellas se amparan bajo la denominación de ‘hierbas digestivas’.

A partir de aquí, las empresas genetistas comenzaron durante la década de los 90 lo que se denomina programas de mejoras varietales, con el que mediante hibridaciones y mejoras de genotipos han dado como fruto la puesta en el mercado de un importante número de nuevas variedades.

Así, empresas como Semillas Tozer puso en 2004 la variedad de rúcula Voyager, siendo una de las más comerciales en aquel momento. Esta variedad de rúcula combina excelente uniformidad, rendimiento y sabor, con un crecimiento vertical, lo que facilita su cosecha. Desde entonces se ha continuado lanzando clases superiores de rúcula silvestre; con mejores cualidades agronómicas, de fácil cosecha y atractivas al consumidor.

Las variedades más recientes han ido orientadas a mejorar su resistencia al mildiu, el oídium, a la reducción de su espigado, al aumentado de su fortaleza, formas y colores de hojas atractivas, desarrollo foliar más rápido, etc.

A continuación nombramos a modo de ejemplo algunas variedades de rúcula presentes en el mercado:

  • Dragon’s Tongue. Con exclusivas venas coloradas.
  • Wildfire. Aporta un sabor significativamente más picante que las clases estándar.
  • Selección de Tozer de Rúcula Salvaje. Variedad más vigorosa, más uniforme y es más erguida que algunas otras variedades estándar.
  • Voyager. Más lenta al espigado o subida a flor, tiene hojas más gruesas y de color verde Oscuro. Tiene un sabor, descrito como “dulce con un golpe picante”.
  • Rúcula Selvática Selección Enza. Vigor de planta medio tolerante al espigado, hoja dentada de color verde oscuro, gran sabor y alto rendimiento, para recolecciones de inicio de otoño a final de primavera y apta para cultivo al aire libre e invernadero.
  • Rúcula común. Variedad robusta de rápido crecimiento, hojas redondeadas, de color verde medio. De buen rendimiento de hoja en fresco y con un ciclo de cultivo de 4 a 6 semanas.
  • Rúcula común de hoja serrada. Variedad de hoja lobulada de color verde medio y con sabor algo más suave. Buen rendimiento de hoja en fresco con un ciclo de cultivo de 4 a 5 semanas.
  • Wild rocket. De crecimiento medio y desarrollo erecto. Hoja oscura de sabor intenso. Más lenta que otras variedades a espigar.

Otras variedades existentes en el mercado son Bellezia, Grazia, Letizia, Prudenzia, Tanazia, Tricia,…

Hojas de rúcula

Recolección de la rúcula

La recolección de la rúcula puede realizarse de forma manual o mecanizada. Este último caso es el más utilizado para la industria de las ensaladas envasadas.

Lo habitual es realizar la cosecha de sus hojas antes de que se desarrolle el tallo floral ya que tienen mejor sabor. En el caso de utilizar las hojas más jóvenes se realizan pases periódicos aprovechando cada momento de sus brotaciones. En este caso el corte de sus hojas se realiza sobre el nivel del suelo y se pueden realizar entre 5 y 7 cortes al año con intervalos de 10 a 20 días.

También está la modalidad de manojo, como también se realiza con la espinaca. En tal caso se arrancan las plantas cuando el tamaño de su follaje es el adecuado, se lavan sus raíces y se atan varias plantitas conformando manojos.

Una misma variedad puede resultar de sabor más amargo o no según la época del año en la que se cultive: en general resulta más amarga durante su cultivo en pleno verano.

Con respecto a la cosecha de sus flores se realiza durante los meses de abril y mayo o agosto y septiembre. Y si se recolectan sus semillas debemos tener la precaución de hacerlo poco antes de que maduren para que no se abran los frutos y se dispersen.

Se prefieren las hojas pequeñas con un tamaño comprendido entre los 8 y 10 centímetros de largo y por supuesto frescas. Para la conservación de las hojas y flores de las rúcula podemos mantenerla durante varios días en el frigorífico y para ello se recomienda su conservación en frío a unos 0ºC y con un 95 a 100% de humedad relativa.

Cómo germinar las semillas de rúcula

Es sabido que prácticamente todos los germinados son muy nutritivos y diuréticos. El beneficio de sus propiedades como germinado está comprobado. A continuación os indicamos unos pequeños pasos para germinar semillas de rúcula con éxito:

  • Cogemos la cantidad de semilla que deseemos.
  • Ponemos en remojo estas semillas durante 5 ó 6 minutos en un vaso de agua.
  • Preparamos y llenamos de agua un recipiente germinador.
  • Distribuimos las semillas húmedas sobre la rejilla y los tapamos.
  • A partir de ahí iremos pulverizando con agua mineral (sin cloro) varias veces al día.
  • Los brotes comenzarán a germinar a los cinco o seis días y ya están listos.
  • Si nos brotan demasiados a la vez, aunque lo ideal es comerlos al momento, los brotes ya cortados los podemos mantener hasta diez días en la nevera.

Cultivo de la rúcula

Curiosidades de la rúcula

Este tipo de hortaliza de hoja para fines culinarios se le conoce bajo tres especies: Eruca sativa, Diplotaxis tenuifolia y Diplotaxis muralis. A su vez a ellas se les refieren con otros nombres populares como son oruga, ruqueta, arúgula, rocket, argula, eruca, jaramago, etc.

En la Europa mediterránea, la rúcula ha sido cultivada como verdura desde la época romana, siendo considerada un afrodisíaco. Sin embargo, no ha sido hasta principios de 1990 cuando ha sido cultivada a gran escala y sometida a investigación científica. Hasta esa fecha siempre ha sido recolectada en su estado salvaje.

La rúcula es un tipo de cultivo muy indicado para los huertos urbanos ya sea en macetas o mesas de cultivo. Es muy rústica, crece de forma rápida y aguanta bastante bien los errores de cultivo.

¿Sabías que la Rúcula es una de las verduras más completas para cuidar de tu salud? Y lo es porque además de ser beneficiosa para nuestro sistema cardiovascular también tiene propiedades anticancerígenas. La rúcula contiene una sustancia llamada glucosinolato, que según los expertos es muy efectiva en la lucha contra determinados tipos de cáncer como por ejemplo el de páncreas, el de mama o el colorrectal (el que se origina en el colon o el recto).

También destaca su importante lucha contra el envejecimiento. Esta planta posee un gran poder desintoxicante al igual que otras verduras como la col y el brócoli. Su alto contenido en ácido fólico y vitamina B influye en que el cerebro no envejezca prematuramente así como contribuir a evitar posibles inflamaciones repetitivas.

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