Zostera marina

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Zostera marina

La Zostera marina es una de las plantas acuáticas más desconocidas popularmente hasta ahora. Se le está promocionando como Cereal marino o el Arroz del mar y se encuentra cultivado en Cádiz por el chef gaditano Ángel León mediante la empresa Aponiente.

Curiosamente, una planta que ha pasado de estar al borde de la desaparición a ser un producto con unos nutrientes únicos. Además, y gracias a Ángel León y su equipo, pasar del anonimato a un protagonista gastronómico.

Zostera marina

Cereal marino, Seda de mar o el Arroz del mar

En la alta cocina se le empieza a conocer a esta gramínea acuática como Cereal marino, Seda de mar o el Arroz del mar, siendo su nombre científico Zostera marina, pertenece a la familia Zosteraceae y en Europa se puede encontrar desde el sur de España hasta el círculo Polar Ártico, mientras que en el Norte de África sólo en Argelia.

En España, se le puede localizar en las costas del Mar Cantábrico y Océano Atlántico y más rara vez en el Mediterráneo.

Su hábitat por excelencia son los en estuarios, marismas y fondos marinos, situándose su profundidad máxima sobre los 20 metros.

Su nombre Zostera deriva de las palabras griegas zoster, que significa «una faja», refiriéndose a las hojas en forma de cinta. Y marina, como epíteto latino que significa «del mar».

Así, la Zostera marina es una especie de planta acuática. Una hierba que alcanza hasta el metro y medio de longitud, con capacidad de enraizado en la zona de sus nudos.

También es rizomatosa, su rizoma es pequeño, de apenas 4 milímetros de diámetro de cuyos nudos emergen fascículos de raíces. De él también se emiten tanto las hojas como sus inflorescencias. Sus hojas son alargadas

Crece como planta herbácea perenne, con su rizoma postrado de largos internudos, del que emite numerosas raíces no ramificadas y una hoja en cada nudo.

Sus hojas son alternas, largas que pueden alcanzar los 120 centímetros, con la base envainante y limbo paralelinervio, tiene el borde liso y el ápice redondeado.

Su floración es una espata semejante a las hojas, pero de márgenes libres casi hasta la base. Este espádice es plano, obtuso en el ápice, agudo en la base, que emite unas 10 a 20 flores.

Sus flores son unisexuales, sésiles y desnudas. En su emisión se van alternando las masculinas con las femeninas, configurando en su conjunto una espiga dística que está rodeada por la base envainante de una espata. Las masculinas están formadas por un único estambre sésil y las femeninas por ovario unilocular, con un solo primordio seminal y que está rematado por un estilo con dos estigmas filiformes.

Una vez fecundadas, las flores femeninas producen un fruto, una drupa, de unos tres a tres milímetros y medio que contienen una sola semilla, llamada grano de arroz.

Hábitat de Zostera marina

Como planta marina, el hábitat natural de la Zostera marina es sobre el suelo fangoso de zonas de marismas, en las que solamente emerge ocasionalmente en la bajamar de las pleamares más intensas.

La Zostera marina crece formando comunidades prácticamente monoespecíficas, salvo en ocasiones puntuales que conviven con otras especies, como por ejemplo en asociación con Zosteretum marinae.

Esta planta acuática crece a plena luz, si bien de forma ocasional puede soportar algo de sombra.

Le gusta el calor moderado y los suelos moderadamente pobres o ligeramente ricos, con un importante rango de pH que puede oscilar desde el 5,5 al 8.

Se describen diferentes variedades de Zostera marina como, por ejemplo:

  • Zostera marina var. atam T.W.H.Backman
  • Zostera marina var. izembekensis T.W.H.Backman
  • Zostera marina var. latifolia Morong
  • Zostera marina var. phillipsii T.W.H.Backman
  • Zostera marina var. stenophylla (Raf.) Asch. & Graebn

Ángel León, el 'Chef del Mar'

Ángel León, el ‘Chef del Mar’

Si hay alguien al que se le debe el reconocimiendo de la promoción de la Zostera marina como cereal marino es a Ángel León, apodado el ‘Chef del Mar’. Cuenta con una trayectoria profesional en el mundo gastronómico que le avala como uno de los grandes de la cocina española. El cocinero, de Jerez de la Frontera (Cádiz) ha conseguido nada menos que tres estrellas Michelín y tres Soles Repsol.

Ha sido él quien puso en marcha su restaurante Aponiente en lo que era un antiguo molino de mareas, en la localidad de El Puerto de Santa María. Un local especializado en productos marinos que además de reconocimiento le ha traído su conocido apodo, ‘El Chef del Mar’.

La cocina de Ángel León en su restaurante Aponiente está hecha pensando en el mar: Cocina del agua salada, de la sal, del plancton, de las algas, … Unos platos basados en la tradición pesquera que recogen lo mejor del océano para plasmar todo su sabor en cada bocado.

Tabla de nutrientes de la Zostera marina

La Zostera marina como cereal marino

Uno de los trabajos que deben su reconocimiento a Ángel León es elevar a la Zostera marina como cereal marino. Un paso más en el descubrimiento de nuevos alimentos en la gran despensa del mar, con una importante función en el cambio climático.

Un trabajo que comenzó sobre la década del 2010 en el que desde su empresa Aponiente, él y su equipo observaban e investigaban nuevos alimentos y productos todavía ocultos procedentes de la gran despensa que es el mar, con el objetivo de incorporarlos a la dieta humana.

El proyecto se situó en las aguas de la Bahía de Cádiz, centrado en el estudio y cultivo de la Zostera marina como cereal marino para elevarlo a la categoría de arroz del mar.

Esta planta es una de las cuatro especies fanerógamas marinas que existen en Europa y que, por primera vez en la historia, desde Aponiente han conseguido cultivarla de manera domesticada. Su estudio es pionero en el mundo, comenzó en 2017 y gracias al cual, ha podido determinar su viabilidad para el consumo humano, siendo además categorizado como un nuevo «superalimento» por sus cualidades nutritivas únicas.

Cultivo de la Zostera marina

Cultivo de la Zostera marina

Ángel León y su equipo comenzó el cultivo del arroz marino sobre el año 2017, en calidad de proyecto pionero en el mundo, permitiendo recuperar y proteger a esta especie autóctona (Zostera marina).

Con su cultivo, además, está siendo una forma de ayudar a generar la biodiversidad marina, enriqueciendo el ecosistema y lucha contra el cambio climático.

La zona de cultivo experimental está alrededor de los 3.000 metros cuadrados y se encuentra situada en el Parque Natural de Bahía de Cádiz, cerca del municipio de Puerto Real.

Es un proyecto ilusionante a la vez de complejo y difícil. El motivo es porque para su reforestación, no existen viveros que puedan suministrar ni plantas ni semillas. Precisamente, con este proyecto también se tiene previsto crear un banco de semillas que sirva para repoblar humedales costeros para su restauración y gestión.

Debemos saber que, en el contexto europeo, en concreto en las costas del norte de España, hay praderas salvajes de Zostera marina, siendo una especie silvestre en régimen de Protección Especial. El motivo es porque está desapareciendo de manera alarmante, por las actividades humanas, de lugares donde era abundante.

Fuente: www.cerealmarino.com

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