Champiñón, Agaricus bisporus

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agaricus bisporus

En nombre científico del champiñón es Agaricus bisporus y pertenece a la familia de las Agaricáceas. El cultivo del Champiñón se inicia en la región de París (Francia) hacia 1950 cuando algunos agricultores de la zona vieron la aparición de setas comestibles al cubrir el estiércol de las caballerías con arena. Su cultivo comienza a producirse en Francia en el siglo XVII y en España se inicia en 1952.

Actualmente existe una importante industria asociada al cultivo y transformación de esta seta. La podemos encontrar enteras en fresco a granel o en bandejas, laminadas, deshidratadas, precocinadas, en conserva, etc. y lo podemos consumir crudo, formando parte de las ensaladas, frito, asado… o formando parte del acompañamiento de otros alimentos.

El Champiñón, Agaricus bisporus, es una seta que como alimento es muy recomendado en dietas bajas en calorías ya que posee tan sólo 23 calorías por cada 100 gramos.

También es muy rica en agua con un 88% de su peso, en proteínas posee el 2,95%, en carbonatos el 6,8% y un 1% en fibra. En grasas sólo posee el 0,25% y su contenido total de minerales el 1%.

Si bien todos los aminoácidos esenciales se encuentran presentes, hay que destacar que entre un 25 y 30% de estos aminoácidos se encuentran en la célula como aminoácidos libres. Destacar que son una buena fuente de vitaminas B1 y B2.

Desde el punto de vista de su comercialización, el Champiñón, Agaricus bisporus es un producto de elevada actividad respiratoria y como consecuencia de ello muy perecedero. Como ejemplo, su vida útil es de tan sólo de 1 ó 2 días a temperatura ambiente entre 18 y 20ºC.

A la hora de su compra debemos prestar atención a que no se encuentren descoloridos, con sombreros aplanados, con la no apertura de estos y que presenten posibles manchas de color oscuro como fruto de la actividad microbiana sobre ellos.

Normalmente, el Champiñón, Agaricus bisporus, pasa en la champiñonera un período de unas 4 horas a temperatura ambiente, seguidamente pasa a la planta de procesado para su confección y enfriamiento que sitúa su temperatura en unos 2ºC. El transporte se realiza en camiones frigoríficos hasta los puntos de venta donde se exponen en zonas con clima controlado (sección climatizada para frutas y verduras). En estos casos la presentación suele ser en bandejas de poliestireno recubiertas con un film de PVC.

Cultivo del Champiñón

El cultivo del Champiñon en España se viene realizando desde 1952. Las principales zonas de producción se encuentran en La Rioja, Cuenca y Albacete.

Las técnicas del cultivo del Champiñon son varias. La primera es la preparación del compost sobre el que se desarrollará el hongo, utilizando una mezcla de paja, estiércol de gallinaza, yeso y urea. Otras materias primas muy utilizadas son la turba rubia, turba negra y tierra grumosa caliza.

Hay tres métodos de fermentación del compost:

  • Sinden.- Fermentación en pila con volteo.
  • Fermentación en cámara.- Insuflando aire y humectando el compost.
  • In door.- En sala cerrada con recuperación de los gases amoniaco y metano.

Una vez completado el compost, este debe de pasteurizarse, incubarse con el hongo y cubrirlo con tierra.

El cultivo del Champiñon en España se suele realizar, entre otras opciones, en paquetes o balas de sustratos de 10 a 20 kilos aproximadamente y en bodegas de hormigón en masa. En el caso de cultivo en sacos, son colocados en estantes con varias alturas, normalmente tres.

Las instalaciones deben estar convenientemente aisladas y pueden ser enterradas (cuevas), naves industriales y también en invernaderos opacos.

Las instalaciones suelen disponer en general de sistema de calefacción, extracción de aire, sistema de humidificación e incluso de tratamiento del aire.

Agaricus bisporus 11

Para su cultivo, en la fase de germinación su temperatura óptima se sitúa entre los 23 y 25ºC, la humedad relativa casi o saturada entre el 95 y 100%. En cuanto a la concentración de CO2 entre el 0,15 y el 3%.

Una vez desarrollado el micelio, para provocar la fase de prefructificación, debe establecerse un descenso gradual de la temperatura hasta situarla entre los 17 y 19ºC con una humedad relativa del 90% y una concentración de CO2 por debajo del 0,5%.

Durante la fructificación se mantendrá esta misma temperatura pero se descenderá la humedad relativa hasta el 87% y el CO2 hasta el 0,08%.

El sistema de recolección debe de ser mediante el sistema de arrancado y ya en el proceso de encasado se cortará o no por la base, laminará, etc.

Cultivo del Champiñón en casa

El cultivo del Champiñón en casa es relativamente muy fácil si se tienen en cuenta un mínimo de cuidados.

Al Agaricus bisporus se le conoce también como bola de nieve. Presenta color blanco y en ocasiones con escamas parduscas en la parte central del sombrero.

A parte de su facilidad de cultivo, el tener la oportunidad de cultivarlo en casa ofrece grandes satisfacciones como la pedagógica hacia los más pequeños de la casa ya que no es fácil ver cómo se desarrollan estas setas, la de poder recolectarlas y cocinarlas directamente… y la económica ya que se le puede llegar a sacar una gran producción a una sola bala.

Para el cultivo del Champiñón en casa se comercializan balas que pueden oscilar entre dimensiones de 55 x 37 x 20 centímetros en el caso de las grandes y 45 x 30 x 20 centímetros en las pequeñas.  Su cultivo es muy sencillo si te tiene un mínimo de cuidados.

Lo ideal es comprarlas ya con la primera cosecha en marcha para asegurarla. Una vez en casa podemos aprovechar la misma caja de embalaje para crear un mini invernadero y con ello recrear las condiciones de cultivo mejor.

Agaricus bisporus 2

Entre los cuidados a tener en cuenta está el de no exponer la bala al sol ya que no necesita luz. La temperatura máxima no debería pasar de los 20º y el ambiente que esté húmedo, en orden del 80% aproximadamente y mantener una ligera ventilación.

A la hora de recolectar las setas de Champiñón no debemos cortarlas, simplemente arrancarlas con cuidado para no dañar el cultivo.

Para continuar con el cultivo del Champiñón en casa debemos mojar la tierra no los champiñones, para mantener la humedad de la bala. Si es de agua de lluvia mejor y si no, mineral, evitando utilizar la potable que se encuentra clorada.

Para una mayor sanidad debemos mantener un ambiente libre de mosquitos.

Se recomienda recolectar las setas para su consumo lo antes posible ya que poseen su mayor turgencia y sabor.

1 Comentario

  1. Interesante, no sabía que el consumo de los champiñones datase de tiempos tan recientes. A mí me encantan :).

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