Elaboración de las aceitunas de mesa

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Olivas verdes

El olivar en España

España es considerada el país con mayor superficie de olivar a nivel mundial y por lo tanto el país más productor de aceite de oliva y aceituna de mesa. Sin embargo, otros países como Italia suelen “vender” mejor su situación y ello lleva a crear confusión en la opinión pública.

El olivar en España es todo un potencial y su incidencia en la dieta de los españoles es un hecho. Así, a diferencia de otros países productores, España es un gran consumidor de aceite de oliva, el que presenta una superioridad respecto al resto de los aceites vegetales.

La zona española olivarera por excelencia es la comunidad autónoma de Andalucía donde a su vez se produce casi el 80% del aceite de oliva del país. La tendencia general tiende a estabilizar tanto la superficie dedicada como la producción de aceite de oliva, aunque esta varía dependiendo la zona española a la que nos referimos.

Tras Andalucía, las comunidades autónomas españolas destacadas en el cultivo del olivar se encuentran por orden de relevancia las de Castilla – La Mancha, Extremadura y Cataluña.

El olivar en España

Con respecto a la producción de aceituna de mesa, las provincias más importantes son Sevilla, Málaga, Córdoba y Huelva (en Andalucía) además de Cáceres y Badajoz (en Extremadura). Entre todas las diferentes formas de elaboración, destacan las aceitunas verdes como la máxima producción de aceituna española del 75% del total, seguida por las negras estilo californiano con el 20% y las negras naturales en salmuera con el 5%.

El olivar en España cuenta también con una gran riqueza varietal, coexistiendo actualmente más de 270 variedades. Estas se pueden clasificar en tres grupos en función del volumen que representan en su conjunto cultivado. Estos grupos se denominan variedades principales, variedades secundarias y variedades difundidas o locales.

El primer grupo lo componen unas 25 variedades caracterizadas por encontrarse en gran superficie o ser más predominantes en una comarca como mínimo. El segundo grupo se caracterizan por formar parte de plantaciones estables aunque no lleguen a ser predominantes en una comarca. Y el tercer grupo engloba las variedades difundidas o locales se presentan en una o diferentes comarcas en forma de individuos aislados.

Aceitunas de mesa

El proceso de elaboración de las aceitunas de mesa en España comienza con la recolección seguido de transporte, clasificación y calibrado, tratamiento alcalino, lavado, colocación en salmuera, clasificación y calibrado final… y su envasado. Como resultado y según el método empleado se producen las aceitunas verdes estilo español, las aceitunas de color cambiante, las aceitunas ennegrecidas por oxidación, las aceitunas negras en salmuera y las aceitunas negras en sal seca en sus distintas variantes.

Para la elaboración de las aceitunas de mesa, el momento ideal de la recolección dependerá del tipo de aceituna que se quiera producir. Así, mientras que para la aceituna verde de mesa se realiza cuando éstas alcanzan su máximo tamaño y antes de que su color verde-amarillento comience a virar a rosado, para las aceitunas de color cambiante o ennegrecidas, se recogen en el punto anterior a que su contenido en aceite suba mucho y mientras tengan la pulpa consistente. En el caso de las aceitunas negras, además también varía el momento de recolección según se desea tener con piel lisa y brillante o la piel arrugada.

En todos los casos el método de recolección es por ordeño (se recogen de forma manual directamente del árbol) para minimizar al máximo los posibles daños que se pueden causar al fruto.

En cuanto al transporte desde el campo a la planta de transformación, suele hacerse con los frutos sumergidos en una solución alcalina diluida para evitar golpes o magulladuras.

Durante la clasificación y calibrado se separan las impurezas (ramitas, hojas, etc) mezcladas con las olivas para evitar magulladuras indeseadas. La clasificación de las olivas suele ser por tamaños para homogeneizar los lotes finales.

También se someten durante la elaboración de las aceitunas de mesa a un tratamiento alcalino para reducir los posibles sabores amargos de las olivas (que derivan de su componente oleuropeína). El método consiste en cocer, mantenerlas en salmuera o realizar sucesivos lavados en una solución diluida de hidróxido sódico o potásico. Tras finalizar este proceso, se someten a un lavado para eliminar el hidróxido sódico que se ha acumulado en la pulpa de las olivas.

Una vez lavadas, se colocarán en salmuera en depósitos durante unos 80 días para fomentar las actividades fermentativas además de servir de medio de conservación.

Para obtener una homogeneidad del producto en los envases, es obligatorio una clasificación y calibrado final, además de eliminar aquellas aceitunas defectuosas que pudiesen estar en el lote. Para ello, normalmente se hacen pasar todos los frutos por cintas transportadoras con controladores automáticos que realizan esta actividad.

Por último está el envasado y que tendrá que asegurar una correcta conservación a largo plazo del producto. Para ello, durante su envasado han tenido que someterse a los métodos necesarios para su conservación durante largo tiempo, evitando que se produzcan posibles fermentaciones que las puedan dañar. Entre las soluciones aplicadas se encuentra la adición de sustancias conservantes, la alteración de las características químicas desfavorables y el tratamiento térmico de pasterización principalmente.

Variedades de aceituna en España

Como en otros casos las primeras variedades españolas de aceitunas tienen su origen en la selección constante de los antiguos olivicultores desde sus parcelas, eligiendo aquellas que contaban con las características más importantes. Hoy en día y gracias a la propagación vegetativa estas variedades siguen estando en el mercado.

Si hablamos de variedades de aceituna en España, actualmente se cuenta con una gran riqueza varietal, coexistiendo actualmente más de 270 variedades. Estas se pueden clasificar en tres grupos en función del volumen que representan en su conjunto cultivado. Estos grupos se denominan variedades principales, variedades secundarias y variedades difundidas o locales.

Aceitunas de mesa

El primer grupo lo componen unas 25 variedades caracterizadas por encontrarse en gran superficie o ser más predominantes en una comarca como mínimo. El segundo grupo se caracterizan por formar parte de plantaciones estables aunque no lleguen a ser predominantes en una comarca. Y el tercer grupo engloba las variedades difundidas o locales se presentan en una o diferentes comarcas en forma de individuos aislados.

Las principales zonas productoras son:

  • En Andalucía.- Granada, Jaén, Huelva, Sevilla, Córdoba y Málaga.
  • En Cataluña.- Tarragona y Lérida.
  • En Extremadura.- Cáceres y Badajoz
  • En Castilla la Mancha.- Toledo y Ciudad Real

Y en entre las variedades de aceituna en España más importantes se encuentran:

  • Para la elaboración de aceite.- Picual, Lechín de Sevilla, Picudo, Verdial de Huevar, Verdial de Vélez-Málaga, Aloreña, Cornicabra, Castellana, Blanqueta, Villalonga, Changlot Real, Morisca, Verdial de Badajoz, Arbequina, Lechín de Granada, Manzanilla Cacereña, Farga, Morrut, Sevillenca, Alfarara, Empeltre, etc.
  • Para la aceituna de mesa.- Gordal de Sevilla, Aloreña, Manzanilla de Sevilla, Manzanilla Cacereña, Arbequina, etc.

Del total de las 25 variedades más importantes del panorama español, 20 se destinan exclusivamente a la elaboración de aceite, 2 se destinan exclusivamente a la elaboración de aceituna de mesa y las otras 3 tienen un carácter mixto.

Las características que se valoran en las variedades y que como resultado se de que unas estén más extendidas que otras son el tamaño del fruto, la calidad de la pulpa, la relación pulpa/hueso, el rendimiento graso, la apreciación del aceite, la facilidad de recolección, su resistencia al repilo y enfermedades, su porcentaje de ácido oleico y la estabilidad del aceite.

Por supuesto, dentro de todas estas características, se tendrán en cuenta unos aspectos u otros según el destino de la aceituna, ya que puede ser para la elaboración de aceite o para la elaboración de aceituna de mesa.

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