Elaboración de las aceitunas de mesa

1597
olivas verdes

El proceso de elaboración de las aceitunas de mesa en España comienza con la recolección seguido de transporte, clasificación y calibrado, tratamiento alcalino, lavado, colocación en salmuera, clasificación y calibrado final… y su envasado. Como resultado y según el método empleado se producen las aceitunas verdes estilo español, las aceitunas de color cambiante, las aceitunas ennegrecidas por oxidación, las aceitunas negras en salmuera y las aceitunas negras en sal seca en sus distintas variantes.

Para la elaboración de las aceitunas de mesa, el momento ideal de la recolección dependerá del tipo de aceituna que se quiera producir. Así, mientras que para la aceituna verde de mesa se realiza cuando éstas alcanzan su máximo tamaño y antes de que su color verde-amarillento comience a virar a rosado, para las aceitunas de color cambiante o ennegrecidas, se recogen en el punto anterior a que su contenido en aceite suba mucho y mientras tengan la pulpa consistente. En el caso de las aceitunas negras, además también varía el momento de recolección según se desea tener con piel lisa y brillante o la piel arrugada.

En todos los casos el método de recolección es por ordeño (se recogen de forma manual directamente del árbol) para minimizar al máximo los posibles daños que se pueden causar al fruto.

En cuanto al transporte desde el campo a la planta de transformación, suele hacerse con los frutos sumergidos en una solución alcalina diluida para evitar golpes o magulladuras.

Durante la clasificación y calibrado se separan las impurezas (ramitas, hojas, etc) mezcladas con las olivas para evitar magulladuras indeseadas. La clasificación de las olivas suele ser por tamaños para homogeneizar los lotes finales.

También se someten durante la elaboración de las aceitunas de mesa a un tratamiento alcalino para reducir los posibles sabores amargos de las olivas (que derivan de su componente oleuropeína). El método consiste en cocer, mantenerlas en salmuera o realizar sucesivos lavados en una solución diluida de hidróxido sódico o potásico. Tras finalizar este proceso, se someten a un lavado para eliminar el hidróxido sódico que se ha acumulado en la pulpa de las olivas.

Una vez lavadas, se colocarán en salmuera en depósitos durante unos 80 días para fomentar las actividades fermentativas además de servir de medio de conservación.

Para obtener una homogeneidad del producto en los envases, es obligatorio una clasificación y calibrado final, además de eliminar aquellas aceitunas defectuosas que pudiesen estar en el lote. Para ello, normalmente se hacen pasar todos los frutos por cintas transportadoras con controladores automáticos que realizan esta actividad.

Por último está el envasado y que tendrá que asegurar una correcta conservación a largo plazo del producto. Para ello, durante su envasado han tenido que someterse a los métodos necesarios para su conservación durante largo tiempo, evitando que se produzcan posibles fermentaciones que las puedan dañar. Entre las soluciones aplicadas se encuentra la adición de sustancias conservantes, la alteración de las características químicas desfavorables y el tratamiento térmico de pasterización principalmente.

No hay comentarios

Dejar respuesta